Журнал бракеража готовой продукции

Важный материал на тему: "Журнал бракеража готовой продукции" с профессиональной точки зрения. Если возникнут вопросы, вы всегда их можете задать дежурному юристу.

Приложение 13. Форма журнала бракеража готовой кулинарной продукции (образец)

Форма журнала
бракеража готовой кулинарной продукции
(образец)

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов бракеражной комиссии

* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.

>
Форма журнала бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов (образец)
Содержание
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 июля 2010 г. N 91 «Об утверждении СанПиН 2.4.1.2660-10.

© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2019. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

Бракеражный журнал готовой продукции

Бракеражный журнал готовой продукции и блюд

На предприятиях общепита обязательно нужно вести бракеражный журнал готовой продукции. В этот журнал ежедневно заносятся записи о проведенной оценке блюд и готовых изделий до начала их реализации. Такая оценка проводится создаваемой на предприятии комиссией, в которую могут входить руководитель предприятия, ответственный за производство и другие лица.

Бракеражный журнал готовой продукции (образец заполнения для кафе)

Как и для других организаций общепита журнал бракеража нужно вести в кафе. Это требование вытекает из санитарных правил, установленных в СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 которых предусмотрено ежедневное ведение бракеражных журналов.

При ведении таких журналов можно руководствоваться правилами, принятыми еще в РСФСР в положении о бракераже пищи.

Согласно этим правилам проверяемым блюдам комиссией дается оценка от отлично до неудовлетворительно, которая зависит от показателей качества продукции по вкусу, цвету, запаху, внешнему виду и т. д.

Приложение N 5. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
(образец)

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

[3]

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

* указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.

>
N 6. Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей
Содержание
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 декабря 2013 г. N 73 «Об утверждении СанПиН 2.4.4.3155-13.

© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2019. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

Бракеражный журнал

Бракеражный журнал готовой продукции

Бракераж является процессом принятия решения касательно соответствия внешнего вида, а также вкусовых качеств продукции снятием пробы. Бракеражным журналом называется документ, в котором отмечают все проверенные блюда. А далее каждому из них ставят определенную оценку. Все блюда, а также кулинарные изделия, которые изготавливаются на различных предприятиях общественного питания, нуждаются в обязательном бракераже по мере готовности. Оценку качеству блюд заносят непосредственно в бракеражный журнал. Бракераж любой пищи проводится до самого начала отпуска вновь произведенной партии. Бракераж блюд, а также готовых кулинарных изделий производится комиссией, в состав которой входят:

  • директор предприятия;
  • заведующий производством;
  • представитель месткома;
  • санврач;
  • санитарная сестра.

Данная операция производится в тех предприятиях, которых они имеются, в столовых при промышленном предприятии, а также учебных заведений вместе с представителем комиссии общественного контроля. Проводя оценку необходимо руководствоваться специальными требованиями на:

  • полуфабрикаты;
  • готовые блюда;
  • кулинарные изделия.

Все предприятия общественного питания должны иметь бракеражный журнал, который выдан трестом:

Вышеперечисленные тресты должны иметь предприятия общественного питания.

Образец бракеражного журнала

Что касается формы бракеражного журнала, то она включает в себя:

  1. Наименование изделий.
  2. Оценка качества блюд и изделий.
  3. 1-ая партия.
  4. 2-ая партия.
  5. 3-ая партия.
  6. Ответственный за приготовление.
  7. Бракеражная комиссия.

Срок хранения бракеражного журнала

  • пронумеровать;
  • прошнуровать;
  • скрепить сургучной печатью;
  • хранить у заведующего производством не менее 3-х лет.

БЛАНК, ЖУРНАЛ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО (макет, форма, образец, документ)

СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Журнал скачать бесплатно
Индекс материала
Журнал скачать бесплатно
Журналы, страница 2
Журналы, страница 3
Журналы, страница 4
Журналы, страница 5

Все макеты журналов и книг набраны в формате WORD. К каждому макету подготовлена обложка.

Журнала А4 подготовлен для изготовления под скобу сбоку, журнал А3 формата подразумевает скобу в центре.

Некоторые формы составлены с учетом верстки.

ЖУРНАЛ предрейсового медицинского осмотра водителей

Журнал учета витаминизации блюд (книжный формат)

Бракеражный журнал

от Аноним

Хорошо и качественно

Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал выданный трестом столовых, ресторанов или торгов, имеющим предприятия общественного питания.
Форма бракеражного журнала:
Наименование изделий
Оценка качества блюд и изделий (отлично.. неудовлетворительно и замечания по изделиям)
1-я партия
2-я партия
3-я партия
Ответственный за приготовление
Бракеражная комиссия
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен печатью и должен храниться у заведующего производством.

Читайте так же:  Амортизация кредита

Еще сомневаетесь, где купить и заказать качественные журналы и бланки по Вашему образцу? Только у нас!
Мы доставляем заказы не только по Москве и области, но и по всей России.
Воспользовавшись калькулятором журнала, Вы настроите нужное количество страниц, обложку, логотип и т.д.

Журнал бракеража готовой продукции

Журнал бракеража готовой продукции

Бракераж — постоянный контроль за качеством приготовления пищи. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный. Ведомственный проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Также оценку качества блюд может проводить бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков.

Графы для заполнения Журнала бракеража готовой продукции:
1. Дата изготовления продукта
2. Наименование блюда (кулинарного изделия)
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
4. Решение к реализации
5. Подписи членов бракеражной комиссии
6. Примечание

Форма журнала бракеража готовой продукции имеет рекомендательный характер. В бланке важно наличие основных граф, позволяющих сделать однозначный вывод о времени проведения бракеража, виде проверяемой продукции, лицах, принимавших участие в проверке. Стандартная форма располагает графами для внесения всех основных сведений.

Важную роль играют графы, предназначенные для подписей участников комиссии. Важно наличие всех подписей. Отсутствие подписи хотя бы одного члена бракеражной комиссии расценивается как не проведение мероприятий по бракеражу. Отсутствие бракеража является грубым нарушением норм СанПиНа.

Бракеражный журнал готовой продукции должен быть в наличии на производстве. Данный документ – первое, что захотят проверить сотрудники Роспотребнадзора во время визита на предприятие. В случае возникновения разбирательств со страниц журнала снимается копия, которая и рассматривается в качестве доказательства.

Приготовление пищи – процесс, требующий непрерывного контроля. Контроль начинается с момента принятия в производство продуктов питания, и заканчивается разделением готовой продукции на порции. Журнал бракеража продукции является документальным подтверждением осуществления предприятием контроля качества.

Важно обеспечить сохранность сведений, внесенных в журнал бракеража готовой продукции. Для этого применяется такой способ защиты документа, как прошивка (скрепление существующих листов нитью и опломбирование концов нити). Прошивка не защищает журнал от фальсификации, но позволяет обнаружить махинации и принять соответствующие меры.

Прошнуровать журнал бракеража готовой продукции можно самостоятельно. В нашем магазине можно купить специальную капроновую нить для прошивки бланка и фиксирующую наклейку. Также можно заказать прошивку в нашей типографии, в качестве дополнительной услуги.

Бракеражный журнал готовой продукции

Благодаря многолетнему опыту в изготовлении печатной продукции мы предлагаем вам купить Журнал бракеража готовой продукции в профессиональном исполнении и высокого качества. На странице товара в магазине Сити Бланк вы имеете возможность выбрать модификации Журнал бракеража готовой продукции, заказать дополнительные работы, купить ПВХ обложку.

Журнал готовой продукции можно дополнить логотипом предприятия. Это может быть графический, текстовый или текстово графический элемент. Разместить логотип можно на обложке или титульном листе документа. Внесение дополнительных элементов в стандартный бланк обговаривается в индивидуальном порядке.

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья

Входной контроль поступающих пищевых продуктов осуществляется ответственным лицом, назначенный руководителем организации. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Рекомендуемая форма журнала бракеража и особенности заполнения отдельных граф:

1. Дата и час поступления пищевых продуктов и продовольственного сырья.

2. Наименование пищевых продуктов – отражается наименование, фасовка, дата выработки пищевой продукции с указанием её изготовителя (производителя) и поставщика.

3. Количество поступивших пищевых продуктов и продовольственного сырья (в кг, л, шт.).

4. Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта – указываются наименования и номера документов безопасности (декларация о соответствии, сертификат соответствия, свидетельство о государственной регистрации).

Читайте так же:  Выдача документов при увольнении по собственному желанию

5. Результаты органолептической оценки поступивших пищевых продуктов и продовольственного сырья.

6. Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Дата и час фактической реализации пищевых продуктов и продовольственного сырья по дням.

8. Подпись ответственного лица.

9. Примечание – отражаются, при наличии, причины возврата или приема на ответственное хранение пищевой продукции.

Дата и час поступления пищевых продуктов и продовольственного сырья

Наименование пищевых продуктов

Количество поступивших пищевых продуктов и продовольственного сырья (в килограммах, литрах, штуках)

Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта

Результаты органолептической оценки поступивших пищевых продуктов и продовольственного сырья

Конечный срок реализации пищевых продуктов и продовольственного сырья

Дата и час фактической реализации пищевых продуктов и продовольственного сырья по дням

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас.

Понятие бракеражного журнала

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

  1. Точное время приготовления (выпуска).
  2. Название продукции (блюда).
  3. Дата осуществления бракеражного контроля.
  4. Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
  5. Решение по реализации и использованию.
  6. Визы членов комиссии.
  7. Дополнение (в виде примечания).

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру). Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

[1]

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника. На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).

Видео (кликните для воспроизведения).

Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.

Читайте так же:  Договор стажировки

П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220.

Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода.

Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов.

Бракеражный журнал – это важный элемент контроля за употребляемыми человеком продуктами. Контролировать процесс приготовления пищи и полуфабрикатов необходимо, чтобы уберечь здоровье от ненужных проблем.

Журнал контроля за рационом питания и приёмки бракеража готовой кулинарной продукции

от Аноним

Хорошо и качественно

Графы журнала бракеража готовой кулинарной продукции:

Дата и час изготов­ления блюда

Время снятия браке­ража

Наиме­нование блюда, кулинар­ного изде­лия

Резуль­таты органо­лепти­ческой оценки и степени готов­ности блюда, кули­нар­ного изде­лия

Разре­шение к реали­зации блюда, кули­нар­ного изде­лия

Подписи членов браке­ражной комис­сии

Еще сомневаетесь, где купить и заказать качественные журналы и бланки по Вашему образцу? Только у нас!
Мы доставляем заказы не только по Москве и области, но и по всей России.
Воспользовавшись калькулятором журнала, Вы настроите нужное количество страниц, обложку, логотип и т.д.

Журнал бракеража готовой продукции

от Аноним

Хорошо и качественно

С полным перечнем медицинской документации дошкольного образовательного учреждения можно ознакомиться здесь

Еще сомневаетесь, где купить и заказать качественные журналы и бланки по Вашему образцу? Только у нас!
Мы доставляем заказы не только по Москве и области, но и по всей России.
Воспользовавшись калькулятором журнала, Вы настроите нужное количество страниц, обложку, логотип и т.д.

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе

Ведение каких журналов предусмотрено проверочными листами?

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников?

В каком виде — на бумаге или в электронном?

При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами.

Проверочный лист (список основных контрольных вопросов) для проведения плановой проверки на предприятиях (объектах) общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 и ФМБА России от 29.09.2017 № 193.

В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, предусмотренных СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее — СанПиН 2.3.6.1079-01) и техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — Технический регламент):

  • журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
  • журнала бракеража готовой продукции;
  • журнала учета использования фритюрных жиров;
  • журнала результатов медицинских осмотров работников цеха.

Эти журналы являются учетными формами. В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания. Рассмотрим особенности ведения каждого журнала.

БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.

Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?

Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.

Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.

Пример заполнения журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья приведен далее.

В СанПиН 2.3.6.1079-01 нет перечня пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежащих учету в журнале бракеража. Однако, как правило, в него вносятся только скоропортящиеся продукты и сырье.

Читайте так же:  Искажение бухгалтерской отчетности ответственность

Требование о внесении в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья скоропортящихся продуктов закреплено в СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей». Учитывая тот факт, что требования, предъявляемые к организации питания в детских оздоровительных лагерях, как правило, более жесткие, нежели к другим предприятиям общественного питания, и обоснованы инфекционной безопасностью, целесообразно руководствоваться данным требованием и в иных ситуациях.

Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т. д.). Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продуктов и сроки их реализации.

ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.

В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса. Образец заполнения журнала см. далее.

Отдельное внимание следует уделить фактам списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд. Такие случаи не только фиксируются в журналах бракеража, но и оформляются соответствующим актом.

Форма акта списания товаров (унифицированная форма № ТОРГ-16) утверждена Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Пример заполнения см. далее.

Акт составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, состав которой утверждается приказом руководителя. Первый экземпляр акта направляется в бухгалтерию. На его основании с материально ответственного лица списывается убыток. Второй экземпляр остается в подразделении, третий передается материально ответственному лицу.

ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает:

  • наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
  • органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
  • оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
  • ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.

Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.

Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).

Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности.

Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).

Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры.

После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл.

В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:

  • по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
  • органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
  • содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.

Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01 определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.

Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров (пример заполнения см. далее).

ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ

Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания.

Читайте так же:  Как подавать документы на возврат подоходного налога

Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН 2.3.6.1079-01).

Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.

Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается. Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.

[2]

Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее).

Отметку о состоянии здоровья надо делать напротив каждой фамилии.

По итогам осмотра под списком работающих (он должен соответствовать списочному составу работников с указанием отсутствующих в этот день (смену)) делается запись — указываются число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также рекомендации по направлению больных на лечение или переводе на другую работу.

Под данной записью должны поставить свои подписи:

1) ответственный за проведение медицинского осмотра;

2) руководитель структурного подразделения.

Обратите внимание!

В каждом структурном подразделении ведется отдельный журнал.

В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?

Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции как на бумажных, так и на электронных носителях.

Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.

Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.

Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данная тактика, широко применяемая в финансовой сфере, как правило, не внедрена в практику предприятий общественного питания.

Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены.

Журнал бракеража готовой продукции

Пример цен в 20 листов

Количество листов:
Обложка картон (300 г): Прошивка: Офсетная бумага: Нумерация: Твердый переплет:
  • Описание
  • Наличие на складах

Форма бракеражного журнала дана в соответствии с Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 17 марта 2003 г. N 20 «О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМАТИВОВ САНПИН 2.4.4.1204-03».

Бракераж — решение о соответствии продукции заявленному вкусу и внешнему виду с помощью снятий проб, с последующим ее списанием, если выявлены нарушения.
Бракеражная комиссия должна состоять из более трех человек. Итог проверки заносится в журнал бракеража готовой продукции, состоящий из шести столбцов обязательных к заполнению, в которые вносятся:
• Дата и время приготовления блюда;
• Название кулинарного изделия или блюда;
• Органолептическая оценка — определение степени готовности блюда, соответствие запаха, консистенции, вкуса, цвета продукции.
• Разрешение реализовать блюдо;
• Подписи бракеражной комиссии;
• Должность, ФИО ответственного.
Последний седьмой столбец «примечание» заполняется, если есть необходимость.

Видео (кликните для воспроизведения).

Типография «Рубланк» предлагает купить журнал бракеража готовой продукции (бракеражный журнал), а также другие технологические журналы для сферы общественного питания и торговли.

Источники


  1. Кудрявцев, И. А. Комплексная судебная психолого — психиатрическая экспертиза / И.А. Кудрявцев. — М.: Издательство МГУ, 2017. — 498 c.

  2. Летушева, Н. И. Теория государства и права / Н.И. Летушева, М.В. Летушева. — М.: Академия, 2008. — 208 c.

  3. Широкунова, О. В. Как открыть свое дело. Создание юридического лица / О.В. Широкунова. — М.: Феникс, 2005. — 384 c.
  4. Шумега, С.С Технология столярно- мебельного производства; М.: Лесная промышленность, 2012. — 288 c.
  5. Баскакова, М. А. Толковый юридический словарь для бизнесменов / М.А. Баскакова. — М.: Контракт, 2015. — 496 c.
Журнал бракеража готовой продукции
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here